2021-04-10 Sat
スプリングガトーアソートフェア〜たくさんの苺と魅惑のチョコレート〜「スプリングガトーアソート」と聞いて納得。パッと目を惹く、Haruというケーキがど真ん中にあったのもありますが、
ただ赤一色というわけでもなく、色彩豊かなスイーツで春の季節をうまく表現していると感じました。
今回モンブランがないというのも珍しいので、色合いそのまま、軽やかな味のスイーツが並んでいるのかと思いましたが、
なんのなんの、その織りなす層の数同様、どれもしっかりと奥深い味わいで楽しませてもらいました。
ヨーグルトショートケーキ
→割と酸味強めのクリームがいちごと合わさってさわやか。しっとりとして弾力のあるスポンジ生地が印象的。
フレジェ
→少し小さくなって再登板。てろんとしたバタークリームのこっくりした甘さに映えるフレッシュいちごは、まさに伝統的なそれ。
この組み合わせも、今シーズン最後となりましたね。
ノワ・キャラメル
→食感ファンのみなさん、お待たせしました。くるみをはじめ、キャラメリゼしたナッツ、パリパリチョコにバタークリーム、
楽しい食感とスイートなキャラメルが口の中に広がります。仕上げにキャラメルソースをかけて。
Haru～春～
→明るくて優しい色づかいが春の訪れを感じさせます。パッションフルーツがメインで、もはや夏の味わい!?
と思いきや、外側のホワイトチョコのムースの、コクのある甘さとザラついた舌ざわりで、適度な重さを感じさせます。
タルトフレーズ
→季節の移ろいとともに、いちごの味わいも変化します。オレンジの香りでいちごの甘酸っぱさもさわやかで優しく。
ショコラ・ショコラ
→ただただ濃厚、ということではなく、ほろ苦い香りやほのかな酸味をひっくるめたカカオを感じます。
ボトムのナッツ層のザクザク感と少しのジャリ感の食感のアクセントもチョコを引き立たる名脇役。
バナナフレーズ
→水気があってつるんとした口あたりのバナナムースが主体。落ち着いたベリーの甘酸っぱさが味のバランスを整えています。
DoRaYaKi～どらやき～
→やや締まって固めの生地の間には、白あんと生クリーム、そして求肥。わかっちゃいるけど、つい頼んでしまう和スイーツ。
黄桃のタルト
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相変わらずの断面層の美しさからは、丁寧な仕事ぶりがうかがえます。
グレープフルーツタルト、甘夏タルト、グリオットチェリーのタルト。
途中、ウォッシュも登場。チーズの加減のせいか、とても食べやすいものになっています。はちみつと抜群に合う。
隣は同じく途中出場の洋梨のガトー。
いちごのミルフィーユ。間にいちご、トップに２種のクリームをあしらった、逆さバージョン。
パニーニは結構本格的な香りがするカレーが入っておいしい。
なぜか取ってしまう、憎めないヤツのコッペパン。チョコクリームはジャリ感があります。
後のパニーニはチーズたっぷりのノーマルのものでした。
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2021-03-14 Sun
スプリングガトーアソートフェア 〜春の訪れ たくさんの苺と魅惑のチョコレート〜 いちごとチョコ、と銘打っていますが、いちごとチョコだらけ…ということはなく、
桜の香り、柑橘の甘酸っぱさと、どちらかというと「春の訪れ」のフレーズがしっくりときます。
いつもながら細かいところまでセンスにあふれた、バラエティ豊かな内容でした。
スフレショコラショート
（スフレショコラをシート状に敷き、ショートケーキスタイルに。生チョコのソース）
→珍しく三角形のカットで提供。スフレという響きとは裏腹に、かっちりと締まった生地でカカオ感が強い。
シャルロット・フレーズ
（シンプルに苺を加工しました。ムースとコンフィ、フレッシュの３パターンをご賞味ください）
→苺をたらふく堪能したかった人にはこれがおすすめ。コンフィが加わって濃いめのいちごテイスト。
抹茶ロール
（京都・宇治抹茶を使用したロール生地。黒糖クリーム、わらび餅、粒あんを巻き込みました）
→抹茶とわらび餅で上品な口あたり、黒糖クリームで香ばしいコクをさりげなく加えています。
特に旬の何かを使っているわけでもないけど、なんとなく日本の春を感じさせます。
桜とモンブラン
（桜餡をセンターに和の要素を加えたモンブラン。桜を思わせるトンカガナッシュの余韻）
→個人的にモンブランの理想のアレンジ。桜とトンカ、その香りはそれぞれ単体だと「似てる」と言われますが、
合わせてみるとやっぱり似て非なるもので、味と香りでとてもいい補完関係を形成しています。
適度な和のエッセンスも心地よい。
ミモザ～Mimosa～
（シャトー前に咲き誇るミモザをケーキで表現。レモンのブラウニーにたっぷりのレモンシロップをうち、
クランチで満開のミモザを表現しました）
→酸味のないレモンは酸味が爽やかに香って、むしろコクのある甘さ。
ボトムに入れ込まれたマカダミアの食感と香りが、それらと絶妙に調和しています。
見た目の鮮やかさ、味の意外性と、魅力的なケーキ。
桜オペラ
（グリオットのガナッシュに桜のバタークリーム。桜の香りを活かす隠し味の”瀬戸内レモン”を随所に使い
オペラスタイルで仕上げました）
→ショコラのクリームにバタークリーム、しっかりとしたコク深さがありながらその重さをさほど感じさせないのは、
シロップでヒタヒタのスポンジと桜やレモンの軽やかな香りがあるからか。軽やかな春らしいオペラ。
豆乳レアチーズ
（低糖を意識した豆乳ケーキ。「おいしく健康に」を少しずつ…）
チョコミント・グラッセ
（賛否両論、好き嫌いが分かれるチョコミント。冷凍ケーキスタイルで）
→ペパーミント系のミントにブラウニー調の生地、時折パリパリの食感もあって、ミントを上回るチョコが濃さ。
不思議なことに、ミントの葉と一緒に食べた方が、むしろミントがまろやかになってちょうどいい。
あまり得意ではない感じのチョコミントでしたが、全然大丈夫でした。
グレープフルーツタルト
（エルダーフラワーの独特の香りとセミドライしたグレープフルーツ）
→グレープフルーツよりもエルダーフラワーの香りがメインのねっとり甘めのタルト。
桜ブルーチーズタルト
（好きな人は好きなブルーチーズ。桜の塩味と相性抜群です）
→香り自体はブルーチーズが完全勝利。時折感じる塩気は、確かに最高の相性。
バナナタルト
（キャラメルバナナ、シナモンと様々なナッツ）
→素朴だけど、バラエティ富んだ香りが楽しいタルト。
リンゴのタルト
（キャラメリゼしたリンゴとフレッシュのリンゴを合わせて焼き上げました）
柚子の皮タルト
（柚子の皮のみを使った香りのタルトシリーズ）
グリオットタルト
（たっぷりのピスタチオとマラスキーノでグリオットを一緒に焼き上げました）
ライムの皮タルト
（ライムの皮のみを使った香りのタルトシリーズ）
オレンジの皮タルト
（オレンジの皮のみを使った香りのタルトシリーズ）
→しっとりした生地で、一般のマフィンとはまた違った感じ。パンコーナーのさっくりしたマフィンの方が好みかな。
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苺のフォンダンショコラ。割るとドッといちごクリームが流れ出ます。
新作のパンもちょいちょい登場。コッペパン、なんでもないはずなんだけどなんかおいしい。
パニーニあたりの出来立て熱々のものはうれしいですね。
（おまけ）
流行りのマリトッツォがあったので、テイクアウトしてみました。
こっちはコーヒー。
やや固めの生地にたっぷりのクリーム。少し塩気を感じて、意外とスッと食べれます。
2020-11-01 Sun
ジャパン&フランスフェアハロウィンも一段落して、クリスマスまでまだちょっと間があるし、11月はなんとなく空白のひと月ですね。
そういえば、通常期のソマーハウスも11月は「JAPAN」だったし、11月は和素材をやりたくなるのかな。
今回のブッフェ、フランスのスイーツは基本に忠実に作られていて、生地やバタークリームのおいしさを、
日本のスイーツは和素材を使ったアレンジの面白さを、それぞれ味わえる回だったと思います。
タルトや焼き菓子の類も粒ぞろいで、メインのケーキ以外にもお気に入りを発見できることでしょう。
苺大福ショート ～苺大福をイメージしたショートケーキスタイル 求肥や白餡とともに
タルトシトロン ～タルトシトロンをケーキスタイルに 爽やかなレモンの酸味とバニラの香り
マルジョレーヌ ～シンプルにアーモンドの生地をガナッシュと重ね、バター入り生クリームをサンドした伝統の一品
ほうじ茶モンブラン ～人気のモンブランにほうじ茶を絞り込み 香ばしく和洋に仕上がりました。
メルティ ～ココナッツの生地にバニラのクリーム、キャラメルを重ね トンカ香るガナッシュのアクセント
シブースト抹茶 ～カスタードクリームとメレンゲを合わせるシブーストに抹茶を合わせ、柚子を香らせました。
赤いオペラ ～伝統のオペラを赤い果実スタイルにアレンジ、８種類のベリーを使用したオリジナルブレンド
T・K・G ～しょうゆのムース、たまごに見立てたマンゴーとココナッツ ライスパフのチョコレート仕立て
チョコレートといちじくのタルト ～赤ワインに漬け込んだいちじくと、しっとりとしたチョコレートのタルト
リンゴのタルト ～キャラメリゼしたリンゴを混ぜ込んだ、りんごづくしのタルト
タルトフリュイ ～様々なドライフルーツとカシスの酸味
ライチ紅茶と赤ワインタルト ～赤ワインの香りからライチの風味まで味の変化をお楽しみください
玄米茶のタルト ～三重県伊勢玄米茶と塩米せんべいのタルト
Wマロンタルト ～刻んだ栗と甘露煮の栗をどちらも合わせました
カヌレ ～フランス・ボルドー地方の伝統菓子 もっちりとした食感が特徴の焼菓子
出来立てデザート
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苺大福ショート。まず名前がいいですね、パッと目を惹くし、食べてみたくなる。
真ん中の層に求肥が入っていて雰囲気あります。あずきではなく白あんというのもいいですね。
話題作？それとも問題作？T・K・G。一番上の薄茶色部分がしょうゆムースで、真ん中はホワイトチョコムースの中に、
マンゴーテイストのフルーティーなムース。底は厚めのチョコパフ。しょうゆムースとチョコパフはよく合っていました。
個人的には、真ん中の層はカスタードかバニラの濃厚な層のほうが雰囲気が出るかなと思いました。
しかし、T・K・Gをスイーツにしようという視点はなかなか思いつかないですね、話題性もあって面白い。
マルジョレーヌ。さっくりというかねっとりというか、独特な生地にアーモンドの香り漂うコクのあるガナッシュとクリーム。
伝統菓子と言われるものは、基本の形がもはや完成形として確立してるので、過不足なくこれですでにおいしい。
シブースト抹茶。キャラメリゼされたシブーストのコクと香り、そして抹茶の風味の中に、柚子が稲妻のように広がります。
クリームだけでなくジャムも入っているので、柚子の香りが強く、すっきりといた和の雰囲気が出ています。
赤いオペラ。ベリーの芳醇な甘酸っぱさとチョコレートの甘さのバランスが抜群で、嫌味を感じずスイスイ食べれます。
チョコレートといちじくのタルト。これだけでなく、今回のタルトは結構見逃せないモノが多い気がします。
ドライフルーツや赤ワインなどが随所に使われていて、シンプルだけど香りがたっておいしい。
メルティ。チョコとキャラメルの重い甘味の中に、独特なトンカ豆がすっきりと、ココナッツが甘く柔らかく香って、
バラエティ豊かな味わいと風味を楽しめるスイーツでした。
玄米茶のタルト。せんべいのザクザクの食感と香ばしい香りで甘じょっぱいタルト。
ライチ紅茶と赤ワインタルト。ライチと赤ワインのすっきりとした香りがよく、何も乗っていないシンプルなものだけど、
大人っぽく印象に残るタルトでした。
オペラ。フォークで押してみると、シロップがじわっと浸み出てくる。バタークリームの口あたりもよく、とてもよくできています。
ダコワーズ。さっくりとした生地に、これもバタークリームのおいしいお菓子。
今回は、こういう一般的な伝統菓子もさりげなくおいしい。
日本酒ダンジュ。日本酒というより甘酒のような香りがする、ヒタヒタのクレームダンジュ。
クグロフ。強めのラムレーズンが入っていておいしい。
濃密安納芋の焼き芋 バニラアイス添え
確かに、古くから日本にあるスイーツといえる・・・水分多めで柔らかく、食べやすい焼き芋。
先月の「ピアーズ」が〆のアイスで登場。
2020-10-04 Sun
デザート＆パンブッフェ ハロウィン&秋の味覚フェア秋というのはほんとにいい季節ですね～
以前は、やっぱ秋といえば栗だろー、とマロン一択なところがありましたが、
最近は秋のフルーツをうまくスイーツにまとめてくれるところが多くなってきて、
マロン以外、特にフルーツを使ったメニューの幅が広がって、まさに収穫の秋を感じます。
こちらも、確かに栗やかぼちゃを主体としながらも、味の主張の少ない梨や柿といったフルーツを使ったメニューもあり、
どんなスイーツに仕上げてるんだろうと心躍らせながら見回っていました。
食材の組み合わせだけでなく、思い切った製法や、今回はアイスケーキも登場するなど、
相変わらず挑戦的なモノづくりの姿勢は、いつ見ても頼もしい限りです。
マロンショート
～マロンクリームとカスタードのしっとりなめらかな フェア限定ショートケーキ
→カスタードの入ったショートケーキはねぇ・・・絶対においしい。生クリームもしっかり味わえて、とてもバランスがいい。
ぶどうタルト
～ポートワインをじっくり煮詰めた特製ナパージュを大粒の巨峰と共に
→フレッシュの巨峰や梨を使っていながら水っぽくなく、タルト生地との馴染み具合、一体感がすごい。
特製ナパージュの絡みがよく、包み込むように両者をつなぐ役割になっています。ほんのりと香るワインが深みを出します。
大人のモンブラン
～ラム香るマロンムースとフランス産マロンクリームのタルト仕立て
→それほどラムの香りは強くなく、一般的なモンブランに一番近い。
ポティロン
～しっとりした和三盆生地にメープルの香り たっぷりのカボチャクリームとナッツの食感
→メープルのクセのある香りが、あっさりとしたかぼちゃクリームにとてもよく合っています。
和栗チーズ
～和栗のうま味とレアチーズが調和した一品
→生クリームとの組み合わせが多い中、チーズの塩っぽさはマロンの甘さをスッキリとさせます。
シトラスピスターシュ
～オレンジ、レモンの爽やかさとピスタチオの華やかさが調和する一品
→シトラス、特にレモンの香りのよさとホワイトチョコの甘さ、優しく広がるピスタチオのコクのムースケーキ。
シトラス系の香りを引き出すのがうまい。それとホワイトチョコと組み合わせるのは、こちらの勝利の方程式。
秋風～AKIKAZE～
～香ばしさを追求し、ほうじ茶で仕込んだキャラメルをムースショコラに。ヘーゼルナッツの組み合わせ
→香ばしさよりも濃厚なショコラが印象的なケーキ。こういうチョコとナッツのケーキを食べると、確かに秋を感じます。
ピアーズ（アイスケーキとして凍った状態と半解凍の状態をお楽しみください）
～洋梨と和梨の両方を楽しめるアイスケーキ
→新たな試みのスイーツで、単なるアイスとはまた違った口あたり。少し溶けたぐらいが梨の風味を感じられる。
柿タルト
～柿をタルトと共にそのまま焼き込みました
→柿をどんな風に料理するんだろうと興味深かったもの。スパイスの香りを加えて、甘くて雰囲気のあるタルト。
洋梨の赤ワイン煮タルト
～洋梨を２日に分けて煮込み、焼き上げました
さつまいもタルト
～たっぷりのさつまいもと黒ごまのアクセント
→黒ごまの香りが、和風感というか郷愁感すら感じさせる懐かしい味わい。
ナガノパープルタルト
～旬のナガノパープル（巨峰）を贅沢に敷き詰めました
カボチャタルト
～カボチャの甘露煮とシナモンクランブル
→かぼちゃの甘露煮が思いの外甘く、大学芋ならぬ大学かぼちゃのよう。
Wマロンタルト
～刻んだ栗と甘露煮の栗をどちらも合わせました
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パン各種
ヨーグルトのパルフェグラッセ
2020-09-06 Sun
デザート＆パンブッフェ モンブランフェア「モンブラン」というのは、てっきりケーキの形のことだけかと思ってましたが、ほぼ「栗フェア」ですね。
口あたりのいい夏のメニューから、重めの秋のメニューに一気にギアが入ったような感じ。
ビュッフェなんで、確かに全体を通して食べるとどうしても最後はどっしり感で撃沈してしまうと思いますが、
ひとつひとつのスイーツ自体は、随所に細かな工夫がされていて、いくつかの素材の豊かな風味が活きていて、
重ねあげられた層の機能美といい、相変わらずの完成度の高さでした。
メニューの中には、ひとクセあるものがいくつかあって、挑戦的というか前衛的なスイーツには、活きの良さを感じます。
洋梨のショートケーキ
（ふわっと香る紅茶のクリームと洋梨のコンポートをサンドし、洋梨のブリュレを合わせました）
→強めの紅茶の葉の香り、２つのクリームと洋梨の優しい口あたり、そして、ブリュレのコクと甘さ。
とてもいいバランスで、ショートケーキという名前以上のケーキです。
カシスマロン
（高級マロンを贅沢に使用 シンプルにカシスとの組み合わせ）
→カシスはクリームで使われていて柔らかな風味。栗の風味の主張が強く、バニラムース層がうまく中和している。
抹茶モンブラン
（宇治抹茶をふんだんに使用し、求肥や白あんの和素材と隠し味に白味噌を・・・）
→抹茶の香りがよく、味も濃い。クリームとタルト台の間にはシート状の求肥が敷かれてモチモチ。
最後に米粒のあられ？をサッと振られて、高い和菓子感や食感の変化も楽しめる。
モンブラン
（人気のモンブランブッフェスタイル マカダミアの食感とと共に）
→もはやこれが標準に見えてしまうのが、ここの引き出しの多さのすごいところ。
今でも、マカダミアを採用したセンスはやっぱりうまいなぁと思います。
チョコレートモンブラン
（マロンとショコラを合わせたリッチなモンブラン）
→ものすごく重たい印象を受けますが、甘さよりもミルクチョコのリッチな風味やムースの口あたりのよさ、
マロンクリームの主張もほどよく、むしろ食べやすさすら感じます。
紫いもチーズ
（沖縄県産紫芋を２種類のチーズケーキに シナモンクランブルの食感）
→食べる箇所によって変化していく味わいを楽しめるケーキ。紫芋のクリームは重くなく、チーズにうまくマッチしている。
品よく香るシナモンのクランブルをさりげなく添えるあたりもニクい。
ソルティキャラメル
（塩キャラメルのアントルメスタイル 香ばしいクルミのキャラメリゼ）
→すっきりとした後味のキャラメルムース、そしてキャラメリゼしたクルミが口の中でカリっと崩れる食感とほろ苦さ。
栗はちみつ
（ミツバチが栗の木の花の蜜のみから採取した特別な蜂蜜 香料不使用の独特の香りをお楽しみいただけます）
→なんともいえない香りの、クセのあるケーキ。なんか昔嗅いだことのあるような香りだなと思ってましたが、
たぶん、小学校のときに跳び箱とかが置いてある用具室？っぽいにおいに近いような気がせんでもない・・・
フランス製のはちみつだそうで、味は普通のはちみつです。さっくりと固い食感の台生地がおいしい。
抹茶オレンジタルト
（宇治抹茶とオレンジのタルト）
→抹茶とオレンジの組み合わせ、とても合います。
栗のタルト
（ラム酒香る栗のタルト）
→ラム酒の香りはほぼ飛んでいました。素朴な栗のタルト。
いちじくのタルト
（アニス香るいちじくのタルト）
→スパイスを合わせたいちじくの魅力を教えてくれたのも、ここでした。
ザクロマロンタルト
（ザクロと砕いたマロンのタルト）
→固いマロンが使われていて、噛むほどに栗の香りや風味が出ます。ザクロとの相性もいい。
洋梨のタルト
（アールグレイ香る洋梨のタルト）
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紅玉ムースは、上のジュレ層のりんご感が強くておいしい。下のムース層は意外とコクのあるムース。
キッシュはカレーからトマトソースに変わっていました。マドレーヌがしっかりとした生地と味でおいしい。
オーダースイーツのしぼりたてモンブラン。メレンゲ台とクリームのスタンダードタイプ。アイスとともに。