2018-05-20 Sun

“温故知新”デザートブッフェに行ってきました。

テーマの雰囲気もなんとなく変わって、いろんな面で変化を迎えたこのビュッフェ。ある意味楽しみにしていました。

先月のいちごの回の喧騒が嘘のように、店内は静かな雰囲気でした。



ビュッフェ台の様子。























上のホールのものは魅せる用のダミーです。













実演はミルフィーユ。




アイスも。








食事系。

















今までと同じようなテイストのラインナップですね。作ってるスタッフは同じですし、

夏ぐらいまではシェフのレシピが基本になってるそうなので、そのあたりは大きな変更はなさそうです。


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シャルロットポワールは、スポンジがココア風味、中にはカシスのコンフィチュールで面白い。温故知新をうまく表現しています。

クリームブリュレは、ジャスミンの香りとほのかな桃の甘さで上品な仕上がり。

クグロフは、しっとりした生地とたまにシャリっとする洋梨の食感。ヘーゼルナッツの香りもいい。

抹茶のチーズケーキは、抹茶は弱めでねっちゃりしたチーズケーキの味わいがメイン。

マカロンは、白味噌のほのかな塩っ気が後味に残ります。

紅茶とベルガモットのムースは、思いの外強い酸味。その後に紅茶がほのかに香ります。

アーモンドパンドジェンヌ。これはパンの扱いですね。こういう素朴な味、好きです。



マンゴートロピカルマフイン。ここにしては珍しいテイストですね。どこかしらチープな感じ。嫌いじゃないです。

マフィンの生地がとても柔らかくて上のクリームのトロピカル感もよかったです。

サンマルク。これもテーマをうまく表現できていたと思いました。

ナッツの香りとさっぱりしたクリームで、甘ったるさをうまく解消して食べやすいものになっていました。



パイナップルザーネトルテ。グラスに入ったケーキですね。

甘めで爽やかなパイナップルと弾力のある生地が交互に層になっていて、パイナップルを存分に味わえます。

白胡麻と柚子のヨーグルトムース。柚子とヨーグルトの香りが爽やかで、どこか和の味わいがしました。



ここでパイ生地を見るのは初めてのような気がしますね。

トンカ豆と桜のソースで香り高いもので、薄めのパイ生地もサクッといい食感でした。







今回は和風のテイストを強く感じました。パスタはじゃこと小松菜、チャーハンは椎茸の和風あんかけ。

以前にも書きましたが、ここの和の味付けはどこか懐かしい味わいなんですよね。

茶そばのサラダ。これどうやって食べるかわからなかったんですが、おそらくこれが正しい食べ方かと。

牛肉はしぐれ煮になっていて、ごまだれ。冷やし中華とそばの融合のような感じで、おいしかったです。




アイスは、写真を撮り忘れました、痛恨のミスです。

抹茶ときな粉アイス。きな粉のアイスに抹茶のクッキーがちりばめられていて、黒蜜をかけていただきます。

和の３つの香りがよくて、これはとてもおいしい。ベリーとチーズ、メロンミルク、このあたりはまずくないわけがないですね。

枝豆アイスとトマトのシャーベット、これは攻めてましたね。心意気は・・・買いましょう。





今までと同じテイストでどれもおいしいと思いました。また、真摯に一生懸命、丁寧に作っているという印象も受けました。

シャルロットポワール、サンマルクあたりは、いわゆるタノイズムを感じるものでした。

その反面、微妙なもの足りなさを感じたところもちょっとあったかなという感じもします。

それはおそらく、残り数％の「!?」の驚きの感覚が少なかったことのように思うんですよね。

例えばですけど、抹茶のチーズケーキは、下にサクサクのクランチ層が敷いてあったり、

オレンジのゼリーなら下にチョコのムースがさりげなく入っていたり、

枝豆とトマトのアイスに至っては、なんならバジルあたりも入れて強めのレモン味で仕上げるんじゃないかとか。

どこか伸びしろを感じてしますんですよね。そしてタノさんはその部分をつぶしてたんじゃないかという気がします。

それは僕の勝手な先入観と期待感に依るところもありますが。



スタッフの方と話をしてて、「レシピ通りに作ってて、急に変更を加えられてやり直しになることがよくあった」というのを聞いて、

スティーブ・ジョブスがipod開発の際に、水の中に試作品を沈めた逸話を思い出しました。

「これ以上小型化できない」という技術者に、水槽の中に試作品を放り込んで、「まだ水泡が入るスペースがある」

と言ったとかいうあの話です。

シェフも、「おいしい」を超えたインパクトを毎回目指していたんじゃないのかなぁと思いました。

スタッフのの力を100％以上引き出す役割も担っていたのかもしれません。

だからこそ、僕らも何かしら驚きや感動を毎回感じていたのではないかなと。

そんなタノイズムを感じるところもいくつかありましたし、それを引き継ぐ彼のフォロワーが何を生み出してくれるのか楽しみです。